Legislação

De acordo com a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) n. 12 de 1978, os produtos de confeitaria são:

- feitos com farinhas, amigos ou féculas, entre outras substâncias;
- de massa cozida, assada ou torrada;
- com ou sem recheio; e
- podem ser doces ou salgados.

Eles devem ser preparados com matérias primas sãs, limpas e em perfeito estado de conservação. A legislação brasileira não permite o uso de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria, porém permite sua adição nos recheios e revestimentos, com exceção de corante amarelo.

Devem se apresentar sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de confeitaria, quando se destinarem ao consumo imediato, devem ser expostos à venda, devidamente protegidos e em temperatura adequada e, mesmo os não embalados e rotulados, devem estar de acordo com a legislação em vigor.

São produtos consagrados: bolo, brigadeiro, fios de ovos, manjar branco, maria mole, pão-de-ló, pudim, quindim, suspiro, torta, coxinha, croquete, empada, esfiha, pastel e quibe.

Biologicamente, os produtos de confeitaria não podem ter sujidades, parasitas e larvas e devem obedecer ao seguinte padrão:
- Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
- - Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
- Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo, 102/g.
- Staphylococus aureus: máximo 102/g.
- Salmonelas: ausência em 25 g.
- - Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Quando necessário, e sempre que ocorrerem infecções alimentares, devem ser realizados testes de outras substâncias tóxicas de origem microbiana.